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¿A veces lees una receta y no sabes que significa esa palabra? A mí también me ha pasado, en este apartado encontrarás una infinidad de definiciones sobre todo aquello relacionado con el mundo de la cocina. Y si ves que hay alguna que no hemos incluido ¡Házmela llegar y la añadiremos!

Si tienes dudas cuando estás realizando una receta, ahora puedes descárgate nuestras tablas de equivalencias:
· Tabla de información genérica
· Tabla sobre ingredientes.


A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | Ñ | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z |


A

Aderezar: Es un ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla.
Almibar: Jarabe de consistencia diversa que se origina al cocer agua con azúcar. Se suele aromatizar con cáscara de naranja o limón. En función de la saturación de azúcar y del tiempo de cocción conseguiremos: jarabe o sirope (el más líquido), punto de hebra (al dejar caer una gotita entre los dedos y separarlos, se forman hilos o hebras), punto de bola (al coger una gota entre los dedos forma una bola) y por último, caramelo, de consistencia dura y quebradiza.

Acaramelar: La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

Adobar: El adobo es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo (o salsa) de distintos componentes.
Aliño: Es la mezcla de especias y otros condimentos con el fin de realzar o potenciar el sabor de algún producto, como una ensalada, carnes o pescados.
Amasar: Trabajar una masa hecha con harina, algún líquido y/o huevos con las manos para darle cohesión y elasticidad.


B

Bañar o napar: Cubrir totalmente un alimento con una salsa o caldo.
Baño María: Introducir en un recipiente amplio con agua hirviendo, otro recipiente con el alimento que deseamos cocinar para calentarlo o cocerlo suavemente.
Bouquet garni: En francés o también ‘atadillo’, es un condimento básico para muchas recetas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.
Brunoise: Cortar las verduras en cuadrados pequeños.


C

Caldereta: Guiso de pescado y marisco o carne, con aceite, cebolla, pimientos, vino y tomate. Recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba.
Cecina: magra, generalmente de vacuno salada y curada al aire o al humo, típica de León.
Confitar: Cocinar un alimento en aceite a fuego medio poco a poco, hasta que se ablanda sin tomar color.
Chamuscar: Quemar.
Chanfaina: Guiso que se prepara con los higadillos (corazón, pulmones, riñones…) de cordero o cerdo.
Chino: Colador de metal en forma de cono con las perforaciones muy finas.


D

Al dente: Estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida. La pasta queda firme pero no dura.
Desleir: Deshacer un ingrediente sólido en uno líquido.


E

Emborrachar: Empapar un bizcocho con licor o simplemente con almíbar o zumo.
Enharinar: Cubrir ligeramente un alimento con harina antes de cocinarlo.
Escabechar: Marinar , adobar o conservar un alimento en una salsa que contiene entre otras cosas: aceite, vinagre y hierbas aromáticas.
Escalfar: El escalfado o pochado. Los alimentos se calientan en un líquido (puede ser un caldo, un consomé, leche o simplemente agua) mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullición. Esta es la diferencia fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido caliente durante el proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.
Espolvorear: Echar sobre un alimento, cubriéndolo ligeramente, pan rallado, queso rallado, azúcar, etc.
Estofar: Es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.
Exprimir: Presionar una fruta hasta sacarle el jugo o zumo.


G

Glasear: El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear. El glaseado también puede hacerse de fruta y a menudo se aplica a los pasteles. La técnica del glaseado se puede aplicar también a las verduras, a las carnes blancas y al pescado. Las verduras se cuecen en muy poca agua o caldo, mantequilla, sal y azúcar, que al reducir durante la cocción les dará un acabado brillante. Las carnes y los pescados se untan antes de finalizar la cocción con el mismo jugo de cocción reducido o con una mezcla preparada ex profeso, para que al servirlos presenten un aspecto lustroso.
Gratinar: Dorar o tostar la capa externa de un preparado.
Guisar: Es la cocción en un medio semi-graso de un alimento, a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria. Es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía de país a país, se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes.


I

Ijada: El atún de zorra (denominada también ijada) es una preparación del Atún (zona de la barriga) que se elabora tradicionalmente en la cocina alicantina. Cococida con el nombre de ventresca.


M

Maceración: La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compues. Existen, básicamente, dos tipos de maceración, en frío y con calor.
Maceración en frío: Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Los productos a macerar son varios, y en la gastronomía se puede destacar la infusión de especies varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos últimos aromas y paladares propios de las especies maceradas. Son especialmente recomendados para ensaladas y platos fríos.
Maceración con calor: . El proceso a ejecutar en este tipo de maceración es el mismo que en la maceración en frío, sólo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la maceración en frío ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceración en frío, es igual a 2 semanas en maceración con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales.
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de esta (muchas veces se trata de compuestos termolábiles). Pero muchas veces, para acortar más los tiempos de extracción y que las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor.
Majar: Aplastar el ingrediente con un mortero ó cuchillo.
Marinar: Se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.


P

Punto de nieve: Las claras de huevos se baten a punto de nieve, hasta conseguir que queden consistentes. La mejor prueba es darle la vuelta al recipiente donde las has levantado. No han de caerse ni moverse.


R

Reducir: Proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición. El objetivo es que la salsa o caldo posea un sabor más concentrado y logre “cuerpo”. Se denomina así por reducirse el volumen del líquido. La operación de reducción se hace la mayoría de las veces a fuego intenso y suele durar unos minutos.
Rehogar: Cocinar con poca aceite y a fuego medio, de forma que los alimentos se doren pero no se tuesten.


S

Salpimentar: Añadir sal y pimienta a alimentos.
Sofrito: de ajo, cebolla y tomate picados y fritos en aceite a fuego más bien lento.


U

Untar o pintar: un alimento con una ligerísima capa de aceite o grasa.


Información:

Si conoces un término culinario que no está en nuestra enciclopedia y nos quieres hacer llegar su definición, envíanos un email a info@comoloquequiero.com y lo actualizaremos lo antes posible.
Gracias por vuestra colaboración.